Греческая трапеза: кто придумал современную греческую кулинарию
Современные гречанки уверены, что «пастицио» и «мусака» самая греческая еда и потому-то они не выходят из рациона традиционной греческой семьи. А ведь еще совсем недавно, каких-то лет 80 назад, домохозяйки и не слышали о креме бешамель, без которого эти блюда-то и не приготовить.
Спросите любую гречанку, знает ли она слово «целемедес»: ответ будет однозначный – это же поваренная книга. Дело в том, что уже давно слово «целемедес» стало в греческом языке нарицательным, означающим любую поваренную книгу.
А ведь «целемедес» - имя собственное! Конкретно – фамилия, которую упоминают все десять миллионов греков, зачастую не подозревая о том, что каждый раз вызывают к жизни Никоса Целемедеса, шеф-повара королевского двора, основателя первой школы поваренного искусства, научившего гречанок не просто варить вкусный и здоровый обед, но и по-настоящему колдовать на кухне. Никос Целемедес родился в 1878 году на Сифносе, кикладском острове, славящемся своей кухней, где в настоящее время проводятся ежегодные Фестивали Гастрономии имени Никоса Целемедеса. Школу он окончил в Афинах и в первое время работал в нотариальной конторе, удовлетворяя свою страсть к кулинарии вечерами, подрабатывая в ресторанчике отца и дяди. Однако, изобретательному молодому человеку не хватало «воздуха»: сифносская кухня была, безусловно, хороша, хороши были и унаследованные от времен османского владычества сочащиеся оливковым маслом блюда, но он нутром чувствовал, что кулинарное искусство – это не любительская возня у плиты, а наука и искусство.
Учиться этой науке Никос Целемедес отправился сначала в Вену, а, вернувшись в Грецию, начал работать поваром в посольствах разных европейских государств и был, как утверждают некоторые, даже любимым поваром греческого королевского двора. В 1910 году неугомонный «мастер-шеф» решает поделиться секретами кулинарии и, главное, накопленным опытом, с греческими хозяйками: так на прилавках книжных лавок появляется журнал «Кулинарные советы», где он не только делится рецептами, многие из которых приятно удивляют гречанок и воодушевляют их супругов, но и советует им, как следует правильно питаться. Никосу Целемедесу по праву принадлежит не только титул первого шеф-повара современной Греции, но и титул ее первого диетолога!
В 1919 году Никос Целемедес возглавил одну из самых фешенебельных и престижных гостиниц Афин – «Гермес», но уже в 1920 году уехал в Америку: что заставило его оставить столь высокое место и свои «уроки молодым хозяюшкам» - мы не знаем. Знаем только, что отсутствие длиною в 13 лет пошло ему на пользу. За 13 лет, наполненных работой в лучших ресторанах мира, упорной учебой, его зачастую интуитивные догадки приобрели научную подоплеку: в 1932 году Никос Целемедес вернулся в Афины с богатейшими рекомендациями и дипломами кондитера и диетолога. В том же году, основав небольшую Школу кулинарного искусства, он издал и свою знаменитую «Поваренную книгу Никоса Целемедеса», которая за 78 лет своего существования выдержала десятки переизданий. На ней выросли несколько поколений греческих хозяек, пользуются этой книгой и называют ее «целемедес».
В «целемедесе» автор не только собрал воедино тексты своих знаменитых «кулинарных советов» 1910 года, но дополнил его новшествами, о которых предвоенная Греция и не подозревала: к примеру, именно Никос Целемедес научил гречанок готовить крем бешамель, и, таким образом, можно смело утверждать, что ни «пастицио», ни «мусака», которыми современные греки потчуют и околдовывают туристов, до Целемедеса не существовали!
Он же научил гречанок печь пирожки и варить «буябесу», вкуснейшую французскую уху. Между прочим, Никоса Целемедеса зачастую обвиняют в том, что он испортил национальную греческую кухню. Некоторые в качестве аргумента против инноваций Целемедеса используют фразу Никоса Казандзакиса, утверждавшего, что различие между северными народами и южными состоит в том, что в жилах первых течет сливочное масло, тогда как, в жилах вторых – оливковое...
Никос Целемедес внес в греческую кухню сливочное масло, кардинально изменив вкус некоторых блюд. Он самозабвенно любил желе, поэтому использовал для приготовления своих блюд желатин, что не только сделало эти самые блюда гораздо привлекательнее, но и позволило хозяйкам сооружать целые архитектурно-кулинарные шедевры. Взять хотя бы мясо в желе ломтями с овощами: на сегодняшнем праздничном столе это довольно обычное блюдо.
Несомненно: после выхода в свет «Поваренной книги» Целемедеса греки стали питаться по-иному. Благодаря Никосу Целемедесу, гречанки начали состязаться в украшении праздничных столов. Именно из его знаменитой «Поваренной книги» хозяйки позаимствовали рецепты миниатюрных бутербродов: гости вернисажей и премьер, участники собраний и ассамблей несказанно оживились, впервые обозрев столы, ломящиеся от многоцветных, аппетитных закусок. Чего стоил один только декор: Целемедес научил греческих шефов вырезать из банальных редисок ломкие гвоздики, а из лимонов – нежнейшие чайные розы!
Никос Целемедес ввел в греческую кухню такие экзотические продукты, как мозги, импортная копченая рыба, фуа-гра, сыры и колбасы. Фазанов и уток, лососину и оленину. Фонтаны из креветок и омаров. Благодаря Никосу Целемедесу, даже простым, грекам, а не только гурманам, стали доступны французская и американская кухня, азиатская и латиноамериканская.
«Мне доставляет чрезвычайное удовольствие наблюдать, как моя книга «Поваренное искусство» служит самому притязательному органу человеческого тела - желудку, которым в Греции до сих пор занимались лишь врачи», - написал в одном из своих писем Никос Целемедес.
Ангелики Евстафиу, rugr.gr
