Как собирают оливки? Часть 2-я
Итак, как же собирают чёрные оливки (маслины). В нашей местности, на полуострове Халкидики, в основном чёрными собирают сорт Каламон, доля других сортов мала.
Кроме того, к концу ноября-декабрю на деревьях ещё остаются забытые оливки сорта Халкидикис, которые уже тоже успели благополучно почернеть. Из них получаются прекрасные солёные оливки, немного жатые, похожие на изюм. Они так и называются «стафидатес» («σταφίδα» по-гречески — изюм).
Собирают чёрные оливки совершенно по-другому, не так, как зелёные. Здесь опять всё делается вручную, в нашей местности не используют механизмы для сбора оливок. Нам требуются большие полотна из искусственной мешковины — «линацес», размером примерно 6 х 12 метров каждое. Размер может быть и больше, в зависимости от величины деревьев. Расстилают два полотна — с двух сторон дерева, таким образом покрывается квадрат 12x12 метров. Далее используются лестницы и специальные пластиковые гребни, «вычёсывающие» оливки с веток. Оливки просто падают вниз, на полотно, которое в конце собирается и оливки высыпаются в ящики.
Пропущенные или слишком высоко находящиеся оливки просто сбивают длинной палкой, и они так же падают к остальным. Если на дереве не было много оливок, то полотно (линацу) просто собирают в «трубу» вместе с оливками и перетаскивают к следующему дереву.
Собранные оливки потом пропускают через сортировочный конвейер (диалогеас), о котором говорилось в первой части статьи. Так они очищаются от веток и листьев и сортируются как по размеру, так и по качеству. На переработку берут только достаточно чёрные оливки, а зелёные и пёстрые отправляются на масло.
Приходилось читать и слышать, что чёрные оливки — это просто крашеные или обработанные специальным образом зелёные. Возможно, что-то такое и происходит на крупных перерабатывающих предприятиях, особенно в Италии и Испании.
(Теперь я понимаю, почему мне не понравились испанские баночные оливки, когда я их попробовала в России первый раз в жизни. Безвкусные, я бы даже сказала — с каким-то химическим привкусом. Вот я и удивлялась, из-за чего весь сыр-бор и что в них хорошего, в этих оливках).
Отборные оливки Каламон засаливают в солевом растворе на 40-60 дней, это нужно пробовать, насколько солёные оливки вы хотите получить. Затем сливают рассол и заливают уксусом на пару часов. Потом промывают и раскладывают в ёмкости, заливая растительным маслом (не оливковым). Получаются крепенькие солёные оливки с лёгкой кислинкой, на стол подаются все оливки обычно политые оливковым маслом и уксусом и посыпанные ореганом.
А как же делаются «стафидатес»? Мы используем один из популярных способов: в бочонок засыпают промытые и слегка вымоченные оливки, засыпают очень крупную соль и затем закрытый бочонок каждый день перекатывают с места на место в течение 1,5 -2-х месяцев, периодически приоткрывая крышку и переворачивая, чтобы уходила жидкость.
Когда оливки достигают нужной кондиции, их промывают и подсушивают на солнце. Хранить их лучше тоже залитые растительным маслом, чтобы не плесневели.
Способы приготовления эти — домашние, пишу просто для общего сведения, так как вряд ли кто-то из вас, дорогие читатели, возьмётся за приготовление оливок в домашних условиях!
Возможно также, что в других областях Греции способы сбора и обработки оливок будут несколько отличаться от описанных здесь, я пишу исключительно про Халкидики.
Елена Метелева, elramd.com
